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食堂管理干部的职就是对饭菜质量管理
发布者:admin 添加时间:2019/11/12 浏览次数:157
食堂是生产饭菜的工厂,要保证产品的质量,没有较高的烹饪技术是不行的。食堂管理干部的一项重要职责就是对饭菜质量的管理。搞好饭菜质量管理,一要指导炊事人员掌握烹调要领,保证制作出来的饭菜达到营养、卫生、美味可口等要求,二要对制作出来的饭菜进行技术鉴定。“以其昏昏,使人昭昭”是不行的。因此,在配备食堂管理干部时,一定要注意选拔懂得烹饪技术的人。有的食堂管理干部,大部分是从炊事员中培养、选拔的。实践证明,从具有初中以上文化程度、有一定组织能力、具有较高烹饪技术的炊事员中选拔食堂管理干部比让一个门外汉来管食堂好得多。
绝大多数人衣温食饱,营养不良的状况有了很大的改善,但营养不平衡的问题却日益突出了。在饮食中,热量摄取虽然达到供给量标准,但是蛋白质的人均摄入量只有67 克,处于供给标准的低水平。摄入的钙、核黄素、维生素A 则明显低于供给标准。尤其突出的是青少年摄入的热量、蛋白质均低于供给标准。这就是说,绝大多数人虽然有能力实现温饱,但是饮食结构不合理,营养供给不平衡。我国人民为什么不能合理摄取营养呢?" “主要是我国对人民饮食营养指导的工作没有开展起来。竺她强调指出:“我国所有的集体食堂几乎都没有懂营养的炊事员。他们在烹饪、配餐方面很少有营养方面的考虑。理论和实践都告诉我们,在向现代化目标迈进的中国,发展营养事业并不是可抓可不抓的软任务,而是必须抓好的硬任务。”于若木同志对发展营养事业重要性、紧迫性的论述,是很精辟的。作为一名食堂管理干部必须认真学习,努力掌握营养学知识。让一位“营养盲”来管理食堂,是很难充分、合理地向就餐人员提供营养的。不同工种、不同年龄、不同健康状况的人对营养有不同的要求。例如,一个高温环境下作业的工人比一位在办公室工作的干部流的汗就要多得多,这就需要增加钠、钾、镁、铝等无机盐的供给量,以补充在流汗中失去的无机盐。在医院食堂,还要对症配膳,将食疗和医疗配合起来。吃什么为好?吃多少为宜?食堂管理干部应该心中有数,大体上做到膳食平衡。但从目前食堂状况来看,营养学知识在食堂还未被引起足够的重视,懂得营养学的食堂工作人员很少。这种状况是与炊事人员的文化程度偏低分不开的。到目前为止,中学里未开设营养学课程。而食堂管理千部和炊事员,绝大部分的文化程度都在中学以下。因此,在炊事工作人员中,补上营养学这一课就成了一个迫在眉睫的问题。为了促进营养学知识的普及,在考评食堂管理干部时,应该把营养学列入一项重要内容;在厨师考评时,也应该把营养学知识作为晋级的一项条件。在一些对营养要求特别高的食堂,尤应如此。如:医院、运动员、飞行员、高级宾馆食堂等,没有营养师是不可能把食堂办好的。我们完全有理由这样说:不懂营养学的厨师不是高级厨师,不懂营养学的食堂管理干部不是称职的管理干部。